Санитарные правила для предприятий макаронной промышленности. Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности Санпин пищевая промышленность

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности»

ГЛАВА 1
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Настоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности» (далее – Санитарные правила) определяют требования к содержанию и эксплуатации предприятий, изготавливающих пищевые продукты (далее – предприятие).

2. Требования настоящих Санитарных правил распространяются на проектируемые, строящиеся (реконструируемые), подвергающиеся техническому перевооружению и действующие предприятия.

3. Требования настоящих Санитарных правил не распространяются на:

предприятия, для которых техническими нормативными правовыми актами (далее – ТНПА) установлены иные требования;

предприятия, изготавливающие продукты детского питания .

4. Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий должны производиться в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил, других ТНПА.

5. На предприятиях должны соблюдаться требования ТНПА, устанавливающие:

порядок организации и проведения производственного контроля; организацию и условия труда работников.

6. За нарушения настоящих Санитарных правил виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

7. Государственный санитарный надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

ГЛАВА 2
ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ И РАЗМЕЩЕНИЮ

8. Предоставление земельного участка под размещение предприятия, ввод в эксплуатацию вновь строящегося, реконструированного и капитально отремонтированного предприятия должно осуществляться в соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь.

9. Санитарно-защитная зона для предприятий определяется в соответствии с ТНПА.

10. Территория предприятия:

должна быть ограждена;

должна иметь уклон для отвода атмосферных и смывных вод в ливневую канализацию, все водостоки должны быть закрытыми;

иметь четкое деление на функциональные зоны:

предзаводскую;

производственную;

хозяйственно-складскую;

строгого режима вокруг артезианских скважин и подземных резервуаров для хранения воды.

11. В предзаводской зоне предприятия должны размещаться здания административных и санитарно-бытовых помещений, прачечная, здравпункт, контрольно-пропускной пункт, площадка для стоянки личного транспорта работников, а также площадка для отдыха работников.

В производственной зоне предприятия должны размещаться производственные здания, склады продовольственного сырья и готовой продукции , площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельная (кроме работающей на жидком и твердом топливе).

В хозяйственно-складской зоне предприятия должны размещаться здания и сооружения подсобного назначения (склады, градирни, насосные станции, котельная, помещения для хранения строительных материалов, тары, ремонтно-механические мастерские, гаражи, площадки с мусоросборниками, дворовые туалеты).

12. Расположение зданий и сооружений на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки сырья и готовой пищевой продукции.

13. Все проезды и проходы на территории предприятия должны иметь твердое покрытие, не имеющее выбоин.

14. Перед каждым входом (выходом) из производственных зданий предприятия должны устанавливаться урны для мусора.

15. Асфальтированная (бетонная) площадка для мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной стеной высотой не менее 1,5 м. Размеры площадки должны превышать размеры мусоросборников не менее чем на 1 м во все стороны. Размещать площадку для мусоросборников следует не ближе 25 м от производственных и складских помещений предприятия для сырья и готовой пищевой продукции.

16. Удаление отходов и мусора из мусоросборников на территории предприятия должно производиться по мере необходимости, но не реже 2 раз в неделю с последующей обработкой и дезинфекцией мусоросборников и асфальтированной (бетонной) площадки.

17. Для обработки мусоросборников, урн, хранения уборочного инвентаря по уборке территории предприятия должно быть помещение с подводом холодной, горячей воды, канализацией. Вывоз мусора из мусоросборников следует осуществлять специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой пищевой продукции не допускается.

ГЛАВА 3
ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

18. Водоснабжение предприятий должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водопользования, а при его отсутствии – устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин.

19. Хозяйственно-питьевое водоснабжение на предприятии должно соответствовать требованиям ТНПА.

20. Вводы хозяйственно-питьевого водопровода на территорию предприятия должны оборудоваться в зданиях.

Вводы хозяйственно-питьевого водопровода оснащаются:

обратным клапаном;

манометром;

термометром;

краном отбора проб воды для лабораторных исследований.

Размещение ввода хозяйственно-питьевого водопровода в подземных павильонах предприятия запрещается.

21. Качество воды, используемой на предприятии для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, а также порядок определения контролируемых показателей качества питьевой воды и составление программы производственного контроля качества питьевой воды должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов (далее – НПА), ТНПА.

22. Трубопроводы систем холодного и горячего водоснабжения, технического водоснабжения, транспортировки моюще-дезинфицирующих растворов, ледяной воды на предприятии должны быть окрашены в отличительные цвета в соответствии с требованиями ТНПА.

23. На предприятии подпитка системы технического водоснабжения и отопления из хозяйственно-питьевого водопровода без воздушного разрыва не допускается.

24. Использование питьевой воды на предприятии, не соответствующей требованиям НПА, допускается для полива территории.

25. Предприятия с централизованной системой горячего водоснабжения на всех моечных участках должны предусматривать аварийное автономное горячее водоснабжение с разводкой водопровода к местам потребления.

26. Устройство системы канализации предприятий должно отвечать требованиям ТНПА.

Системы внутренней бытовой и производственной канализации на предприятии должны быть раздельными.

Прокладка бытовой канализации через помещения предприятия, предназначенные для хранения сырья, вспомогательных материалов и тары, производства и хранения пищевой продукции, запрещается.

Все системы бытовой и производственной канализации на предприятии должны быть закрытыми, сброс производственных сточных вод от технологического оборудования на пол, открытые лотки и дренажи не допускается.

Устройство подвесных систем канализации над технологическим оборудованием, рабочими местами, в складских помещениях, а также в местах, где возникновение протечек может создать угрозу безопасности выпускаемой пищевой продукции, не допускается.

27. Сброс производственных сточных вод, образующихся после санитарной обработки наружных поверхностей технологического оборудования, должен осуществляться через уклоны пола к канализационным трапам, которые должны находиться в зоне обслуживания оборудования.

28. Сброс бытовых и производственных сточных вод в систему ливневой канализации не допускается.

29. Размеры канализационных трапов и диаметр отводящих канализационных труб должны обеспечивать полное удаление стоков и промывных вод на любом участке пола. Канализационные трапы должны иметь решетки и гидравлические затворы.

ГЛАВА 4
ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ, ОТОПЛЕНИЮ, ВЕНТИЛЯЦИИ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЮ ВОЗДУХА

30. Естественное и искусственное освещение в помещениях предприятия должно соответствовать требованиям ТНПА.

31. Во всех помещениях предприятия должно быть максимально использовано естественное освещение.

32. Световые проемы в помещениях предприятия не должны:

загромождаться технологическим оборудованием;

готовыми изделиями;

полуфабрикатами;

Замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами не допускается.

Остекленная поверхность световых проемов должна регулярно очищаться по мере загрязнения.

33. Разбитые стекла в окнах световых проемов предприятия подлежат немедленной замене целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.

59. На предприятиях работы по дезинсекции и дератизации должны проводиться в соответствии с требованиями ТНПА.

60. Дератизация и дезинсекция на предприятии должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания средств дератизации и дезинсекции на сырье и готовую пищевую продукцию.

61. На предприятиях должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

для борьбы с мухами:

тщательная и своевременная уборка помещений;

своевременный сбор пищевых отбросов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;

своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора;

засетчивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период;

для борьбы с тараканами:

не допускать скопления крошек, остатков пищи;

при обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и дезинсекцию разрешенными средствами;

для защиты сырья и готовой пищевой продукции от грызунов:

закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков – плотными крышками;

закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

заделка отверстий, щелей в полах, вокруг труб и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

обивка дверей складских помещений листовым железом;

в случае появления грызунов применяются механические или разрешенные способы их уничтожения. Проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов-дезинсекторов и дератизаторов.

62. Использование бактериологических методов борьбы с грызунами на предприятиях запрещается.

63. При проведении дезинсекционных мероприятий выработка пищевой продукции не допускается.

ГЛАВА 6
ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ И ИХ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ, К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ

64. Технологическое оборудование, инвентарь, тара на предприятии должны быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям законодательства Республики Беларусь.

65. Технологические процессы и технологическое оборудование должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил, ТНПА.

66. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации, исключать встречные потоки сырья и готовой пищевой продукции.

67. На отдельном технологическом оборудовании на предприятии в соответствии с характером применяемого сырья и используемых технологий должны устанавливаться металлоуловители.

68. Применяемое технологическое оборудование должно обеспечивать возможность возврата, прежде всего автоматического, на предыдущий технологический этап продукта в случае фиксации нарушения установленных параметров технологического процесса и отклонений на критических контрольных точках.

69. При расстановке технологического оборудования на предприятии должны быть соблюдены следующие требования:

свободный доступ работников к нему;

проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции;

возможность уборки, мойки и дезинфекции помещений и технологического оборудования.

70. Поверхности технологического оборудования, включая ванны, посуду, лотки должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и элементов, затрудняющих их санитарную обработку.

71. Для санитарной обработки технологического оборудования в производственных помещениях должны предусматриваться водоразборные краны холодной и горячей воды со шлангами, стационарные или передвижные моечные ванны, устройства приема производственных сточных вод от стационарных или передвижных моечных ванн.

72. Для мойки и дезинфекции инвентаря и тары на предприятиях должны применяться моечные машины или оборудоваться моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.

73. Для мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары должны применяться моющие средства и средства дезинфекции, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь, в концентрациях, указанных в прилагаемых к ним инструкциях.

74. На предприятии не реже 1 раза в месяц должны проводиться санитарные смены (дни) для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, технологического оборудования и инвентаря.

75. Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, тары на предприятии должна проводиться в соответствии с технологическими инструкциями, адаптированными к условиям конкретного производства.

76. При проведении санитарной обработки работники предприятия должны обеспечиваться специальной одеждой, средствами индивидуальной защиты и средствами оказания первичной медицинской помощи при поражениях. Использование при проведении дезинфекционных мероприятий санитарной одежды не допускается.

77. Проведение санитарной обработки на предприятии должно сопровождаться остановкой участка производства, подвергающегося санитарной обработке. Возобновление работы возможно только после окончания санитарной обработки и освобождения производственного участка от остатков примененных средств с последующей мойкой обработанных поверхностей.

78. Конструкция применяемого на предприятии инвентаря для санитарной обработки технологического оборудования должна обеспечивать доступность всех обрабатываемых поверхностей, в том числе емкостей и разбираемых трубопроводов.

79. Для мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары на предприятии должно быть предусмотрено централизованное приготовление растворов моющих средств и средств дезинфекции. Хранение моющих средств и средств дезинфекции разрешается только в специально отведенном помещении или специальных шкафах.

80. Растворы средств дезинфекции:

готовятся в специально выделенном помещении;

подаются в цеха в количествах, не превышающих сменной потребности.

При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации растворов средств дезинфекции ее необходимо контролировать не менее 2 раз в смену и, по мере необходимости, доводить до установленной нормы.

81. Мытье тары и инвентаря должно проводиться в конце смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или вручную в моечных внутрицеховой тары и инвентаря.

82. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через стационарные смесители, оснащенные пробками и с присоединением к канализации через воздушные разрывы.

83. После мойки инвентарь, тара должны:

просушиваться;

храниться на стеллажах, полках высотою не менее 0,5–0,7 м от пола.

84. Мойка оборотной тары должна проводиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

85. Технологические процессы на предприятии должны отвечать техническому уровню, быть максимально закрытыми и обеспечивать условия выпуска безопасной и качественной пищевой продукции.

86. На предприятии должна проводиться регистрация параметров технологического процесса при производстве каждой партии пищевой продукции от первого технологического этапа до последнего.

87. Используемые на предприятии технологическое оборудование, тара и инвентарь должны быть маркированы с указанием назначения.

88. Использование на предприятии в качестве компонента сырья производственного брака (несоответствующей продукции) должно производиться по технологическим инструкциям. При использовании производственного брака ухудшение безопасности и качества производимой пищевой продукции не допускается.

89. Резервуары для изготовления и хранения пищевой продукции на предприятии должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками, за исключением случаев, предусмотренных технологией производства.

90. Неиспользуемое на предприятии технологическое оборудование должно своевременно демонтироваться и удаляться из производственных помещений.

91. Использование в производственных помещениях предприятия оборудования с ртутным наполнением, стеклянных и содержащих стекло тары и инвентаря запрещается.

При входном контроле сырья должно быть обеспечено:

исключение возможности использования и переработки поступившего сырья до того, как они подвергнутся контролю на соответствие установленным требованиям по безопасности;

идентификация и полнота оценки по показателям безопасности и качества поступившего сырья, вспомогательных материалов;

изолирование сырья при выявлении его несоответствия установленным требованиям.

98. Упаковочные материалы должны быть:

разрешены для контакта с пищевыми продуктами;

обладать свойствами, обеспечивающими сохранность пищевой продукции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение установленного срока годности при соблюдении установленных режимов;

не изменять показатели качества и органолептические свойства пищевого продукта.

99. Упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищенными от загрязнений.

100. Подготовка сырья на предприятии к производству должна проводиться в подготовительном отделении. Растаривание сырья должно проводиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.

101. Перевозка сырья по производственной территории должна проводиться в маркированных закрытых емкостях.

102. После опорожнения тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

103. Пищевые добавки, поступившие в производство:

должны храниться в упаковке завода-изготовителя;

запрещается пересыпать, переливать в другую посуду для хранения;

их растворы готовятся и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации;

должны применяться в соответствии с требованиями ТНПА.

104. Хранение поступающего сырья, упаковочных материалов, тары, готовой пищевой продукции должно осуществляться в соответствии с требованиями ТНПА.

105. Отпуск готовой пищевой продукции с предприятия должен производиться исключительно в транспортной таре предприятия. Использование тары потребителя не допускается.

106. На предприятии хранение сырья, тары, упаковочных материалов под открытым небом, вне складских помещений, готовой пищевой продукции за пределами складов и экспедиций не допускается.

107. Строительные и хозяйственные материалы должны храниться в складах или временно под навесом на специально оборудованных асфальтированных площадках. Вещества, загрязняющие воздух пылью и газами, должны храниться в специально отведенных помещениях.

ГЛАВА 8
ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

108. Для транспортировки сырья и готовой пищевой продукции должны выделяться специальные транспортные средства.

109. Специальные транспортные средства для перевозки сырья и пищевой продукции должны находиться в исправном состоянии, быть чистыми, без постороннего запаха. Кузов транспортных средств должен быть выполнен с внутренней стороны из материала, легко поддающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.

110. Совместная транспортировка готовых пищевых продуктов с сырьем и непродовольственными товарами не допускается.

111. При транспортировании сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться требования ТНПА.

112. Работники, подлежащие в соответствии с законодательством Республики Беларусь медицинским осмотрам, сопровождающие сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

113. Транспортные средства, предназначенные для перевозки сырья и пищевых продуктов, должны подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.

ГЛАВА 9
ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНО-БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

114. Предприятия должны иметь санитарно-бытовые помещения в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил, других ТНПА.

115. Санитарно-бытовые помещения должны размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус предприятия. При размещении санитарно-бытовых помещений в отдельном здании, должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус предприятия.

116. Санитарно-бытовые помещения для работающих в ремонтно-электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от работников производственных помещений предприятий.

117. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных помещений предприятий должны быть включены:

гардеробные для верхней и домашней одежды;

гардеробные для рабочей и санитарной одежды и обуви;

бельевые (участки) для чистой и грязной санитарной одежды;

помещение для личной гигиены женщин;

умывальная с раковинами для мойки рук;

сушилка для одежды и обуви;

здравпункт или комната медицинского осмотра;

пункт питания (предприятие общественного питания);

помещение для хранения и санитарной обработки уборочного инвентаря.

118. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды предприятия должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды.

119. Хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви.

120. Бельевые (участки) для чистой и грязной санитарной одежды должны входить в состав блока санитарно-бытовых помещений предприятия.

121. Душевые на предприятиях должны:

размещаться смежно с гардеробными;

иметь преддушевые, оснащенные вешалками, скамьями;

предусматривать открытые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин;

иметь резиновые либо пластиковые коврики, полки, крючки для банных принадлежностей. Использование деревянных трапов и решеток не допускается.

122. Количество душевых сеток в душевых следует определять в соответствии с требованиями ТНПА.

123. Туалеты на предприятии должны быть:

утеплены;

канализованы;

оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель.

иметь шлюзы;

перед входом в шлюз должна быть предусмотрена вешалка для санитарной одежды и специальная табличка с надписью, указывающей на необходимость снятия санитарной одежды;

оборудованы самозакрывающимися дверями;

оборудованы дезинфицирующими ковриками у входа;

обеспечены туалетной бумагой.

124. Унитазы должны быть оборудованы автоматическим или педальным спуском, водопроводные краны – педальным, локтевым или специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук, дозаторами для жидкого мыла и средствами дезинфекции для рук, электрополотенцем или разовыми бумажными полотенцами.

125. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене более 100, следует смежно с женскими туалетами оборудовать помещение для личной гигиены женщин.

При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женском туалете в бытовых помещениях – со входом из тамбура.

126. Умывальные с раковинами для мойки рук размещаются смежно с гардеробными санитарной одежды. Количество раковин для мойки рук устанавливается из расчета числа работающих в наиболее многочисленную смену.

127. Стены в душевых, гардеробных для рабочей и санитарной одежды, бельевой (участка) для выдачи чистой одежды, в туалетах, в комнате личной гигиены женщин облицовывают глазурованной плиткой на высоту 2 м и выше до несущих конструкций или окрашивают влагостойкими красками, в остальных помещениях может использоваться окраска или побелка стен.

Потолки в душевых покрывают масляной краской или известковой побелкой, полы – керамической плиткой или водостойкими материалами.

128. После окончания рабочей смены санитарно-бытовые помещения предприятия должны:

очищаться от пыли;

полы и инвентарь промываться мыльно-щелочным раствором и горячей водой;

шкафы в гардеробных для рабочей, санитарной одежды и обуви ежедневно очищаться влажным способом и обрабатываться растворами средств дезинфекции, в соответствии с инструкцией по их применению.

129. Туалеты и комнаты личной гигиены женщин должны обрабатываться моющими средствами и средствами дезинфекции в соответствии с инструкцией по их применению не менее двух раз в смену.

130. Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором в соответствии с инструкцией по его применению.

131. Для уборки и дезинфекции туалетов должен быть выделен отдельный инвентарь, имеющий специальную (красную) маркировку или окраску.

132. После каждой уборки весь уборочный инвентарь должен погружаться в раствор средств дезинфекции, в соответствии с инструкцией по их применению. Уборочный инвентарь для туалетов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря помещений предприятия – в специально отведенном месте.

133. Пункты питания (предприятия общественного питания) должны размещаться в составе санитарно-бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест в пункте питания (предприятия общественного питания) рассчитывается с учетом работающих на предприятии в наиболее многочисленную смену.

134. При отсутствии пункта питания (предприятия общественного питания) должно быть предусмотрено помещение для приема пищи, оборудованное вешалками для санитарной одежды, умывальником, столами и стульями, холодильником, оборудованием для подогрева пищи. Принимать пищу непосредственно в производственных помещениях запрещается.

135. Использование санитарно-бытовых помещений не по назначению запрещается.

ГЛАВА 10
ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ

136. Работники, поступающие на работу на предприятие, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

137. Гигиеническое воспитание и обучение работников рынка, характер деятельности которых связан с производством, хранением, транспортировкой и реализацией товаров, осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

138. Работники предприятия обязаны выполнять следующие требования:

приходить на работу в чистой одежде и обуви, при входе на предприятие тщательно очищать обувь;

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор , личные вещи в гардеробной для верхней и домашней одежды;

перед началом работы тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и провести их гигиеническую обработку средством дезинфекции для рук, надеть чистую санитарную одежду;

запрещается:

использовать санитарную одежду не по назначению;

застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов предметы личного туалета, сигареты и посторонние предметы;

надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду;

принимать пищу в санитарной одежде;

при выходе из производственных помещений на территорию предприятия и посещении туалетов санитарную одежду необходимо снимать;

не принимать пищу и не курить в производственных, складских и вспомогательных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

тщательно следить за чистотой рук;

ногти на руках нужно стричь коротко;

мыть и проводить гигиеническую обработку рук следует перед началом работы, после каждого перерыва в работе, после каждого соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета.

Гигиеническую обработку рук следует проводить средствами дезинфекции для рук, соответствующими требованиям законодательства Республики Беларусь, в концентрациях, указанных в инструкциях по применению;

при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт или комнату медицинского осмотра предприятия, или в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи;

после окончания работы убрать свое рабочее место и сдать его сменщику в чистоте и порядке.

139. Вновь поступившие работники должны допускаться к работе на предприятии только после ознакомления с требованиями личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую пищевую продукцию.

140. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен комплектами санитарной одежды (не менее трех). Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно.

Производить стирку санитарной одежды на дому запрещается.

141. Смена санитарной одежды должна производиться по мере загрязнения.

142. Работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны:

выполнять требования личной гигиены;

инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками;

при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

143. Хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной запрещается.

144. В каждом производственном помещении предприятия должны быть аптечки первой медицинской помощи универсальные с набором необходимых лекарственных средств для оказания первичной медицинской помощи.

СанПиН 2.3.4.551-96

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ. СЫРЬЕ)

Производство молока и молочных продуктов

Production of Milk and Milkproducts. Sanitary Regulations

1. РАЗРАБОТАНЫ:

Российской медицинской академией последипломного образования (Карплюк И.А., Попов В.И., Догель Л.3., Волкова Н.А., Гордо Г.Н.);

Всероссийским научно-исследовательским молочным институтом (Семенихина В.Ф., Рожкова И.В.);

Санкт-Петербургским государственным санитарно-гигиеническим медицинским институтом (Белова Л.В.);

Саратовским научно-исследовательским институтом сельской гигиены (Спирин В.Ф., Кураева Н.Г.);

Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Петухов А.И., Морозова А.Н.).

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 04.10.96, N 23.

3. ВВЕДЕНЫ ВЗАМЕН Санитарных правил для предприятий молочной промышленности , утвержденных Зам. Главного Государственного санитарного врача СССР 12 октября 1987 года, N 4431-87.

1. Область применения

1. Область применения

Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" , Законов Российской Федерации "О защите прав потребителей ", "О сертификации продукции и услуг " и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" , утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 года N 625 , и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Все положения настоящего документа распространяются на все действующие, проектируемые и строящиеся предприятия молочной промышленности, включая комбинаты, заводы, цехи по производству сухих детских молочных продуктов, молочных продуктов для детей раннего возраста, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

2. Нормативные ссылки

В настоящих санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" .

2.2. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" .

2.3. Закон Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" .

2.4. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" , утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625 .

2.5. Закон СССР "Об индивидуальной трудовой деятельности" .

2.6. "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" , утв. зам. министра здравоохранения СССР 1.08.89, N 5061-89.

2.7. "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий", СН 245-71 .

2.8. "Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию" , N 1042-73, утв. МЗ СССР 4.04.73.

2.9. "Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности" , ВСТП, 6.01.92.

2.10. "Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности", ВНТП 645/1618-92 .

2.11. "Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", ВНТП 645/1645-92 .

2.12. Строительные нормы и правила.

2.13. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

2.14. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

2.15. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

2.16. СНиП " . Нормы проектирования".

2.17. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений" , утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86, N 4088-86.

2.18. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах" , утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85, N 3223-85.

2.19. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств" , утв. МЗ СССР 29.09.89, приказ N 555 .

2.20. "Временный перечень работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников" , утв. МЗиМп РФ и ГКСЭН РФ 5.10.95, приказ N 280/88 .

2.21. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках".

2.22. "Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" , утв. Госагропромом СССР и согл. с МЗ СССР, 28.12.87.

2.23. "Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР 30.12.88.

2.24. "Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности", утв. Техническим комитетом по стандартизации "Молоко и молочные продукты", 16.11.92.

2.25. "Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", утв. Минмясомолпромом СССР и согл. с МЗ СССР 28.04.78.

2.26. "Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных продуктов детского питания"*, утв. Минсельхозпродом РФ и согласована Госкомсанэпиднадзором РФ, 27.12.95.
________________
"Инструкция по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания" . - Примечание изготовителя базы данных.

2.27. "О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию", Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 05.01.93, N 1 .

2.28. "Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности", 1993.

2.29. "Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности" , утв. Минсельхозпродом РФ и согл. с Госкомсанэпиднадзором 28.12.95.

3. Общие положения

3.1. Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с , "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию" , , , "Нормами технологического проектирования семейных фирм*, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", "Строительными нормами и правилами", соответствующими изменениями к ним, а также настоящими СанПиН.
_______________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: "Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)" . - Примечание изготовителя базы данных.


Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.

3.2. По согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными, по производству ликеро-водочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование предприятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.

3.3. Предприятия могут предусматривать выработку молочных продуктов, иметь профиль специализированных или комбинированных предприятий.

3.4. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

3.5. Условия изготовления мороженого на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого.

4. Территория

4.1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий"), а для сыродельных заводов - не менее 100 м.

4.2. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

4.3. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

4.4. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

4.5. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

4.6. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.

4.7. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

4.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.

4.9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

5. Производственные и вспомогательные помещения

5.1. Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

5.2. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

5.3. У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

5.4. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.

5.5. Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях.

Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами.

5.6. Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

5.7. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН.

5.8. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.

5.9. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен.

5.10. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены.

5.11. Покраска или побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций.

5.12. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.

5.13. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

5.14. Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается.

5.15. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета.

5.16. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости для брака следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5%- ным раствором хлорной извести.

Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается.

5.17. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.

5.18. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

5.19. В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта.

График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным цехам.

Для организации проведения санитарного дня на каждом предприятии должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно-технических работников, представителей общественных организаций, рабочих, ОТК и санитарной службы.

Перед проведением санитарного дня комиссия должна установить объем и порядок работ, а затем проверить их выполнение.

5.20. Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться моюще-дезинфицирующими растворами.

5.21. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекленения и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения.

Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал.

5.22. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией.

После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии.

5.23. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести.

5.24. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки. Перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной 0,5%-ным дезинфицирующим раствором.

5.25. Дезинфицирующие коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать 0,5%-ным дезинфицирующим раствором.

5.26. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий , санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов.

6. Бытовые помещения

6.1. Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпочтительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании: в этом случае должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус.

6.2. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. Для персонала специализированных цехов по производству детских молочных продуктов должны быть предусмотрены отдельные от общезаводских бытовые помещения. При входе в бытовые помещения должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором.

6. 3. Бытовые помещения для работающих в ремонтно-механических, бондарно-ящичных, электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских.

6.4. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с санитарной характеристикой производственных процессов.

6.5. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды.

6.6. Хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом с обслуживанием, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви.

6.7. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными; иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин.

6.8. Количество душевых сеток следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену.

6.9. Умывальные следует размещать смежно с гардеробными спецодежды; умывальники групповые - по расчету на работающих в наиболее многочисленную смену.

6.10. Бельевые по выдаче чистой и приему грязной спецодежды должны входить в состав блока бытовых помещений.

6.11. Не разрешается располагать уборные, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами, над помещениями управленческими и учебными, общественного питания, здравпунктов, культурного обслуживания и общественных организаций.

6.12. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 100 следует смежно с женскими уборными оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женской уборной в бытовых помещениях - со входом из тамбура.

6.13. Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санодежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель.

Туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезковриками у входа, унитазы - педальным спуском, водопроводные краны - педальным или иным специальным управлением.

Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами.

6.14. Для малых предприятий, перерабатывающих до 5 т молока в смену и расположенных в не канализованной местности, по согласованию с органами и учреждениями госсанэпиднадзора, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 30 м от производственных и складских помещений.

6.15. Отделку ограждающих поверхностей в бытовых помещениях следует предусматривать:

- стены - глазурованной плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных санодежды, бельевых, санузлах, в комнате личной гигиены женщин - на высоту 1,5 м, выше панелей до низа несущих конструкций - водоэмульсионными или другими разрешенными красками;

- потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях - известковой побелкой;

Полы во всех бытовых помещениях - облицовывать керамической плиткой.

6.16. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.

6.17. Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать.

6.18. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующими средствами не менее двух раз в смену.

При каждой уборке туалетов следует протирать маркированной тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук при посещении туалета.

Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10%-ным раствором соляной кислоты или другими разрешенными средствами и тщательно промывают.

Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка" или другие аналогичные разрешенные средства.

Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором (0,5%).

6.19. Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску.

После каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 часа погрузить в 0,5%-ный раствор хлорной извести.

Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений - в специально отведенном месте.

Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен быть выделен специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений категорически запрещается.

6.20. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывается с учетом работающих в наиболее многочисленную смену.

У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, мылом и электрополотенцами; при необходимости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест.

При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

6.22. При цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста следует предусматривать комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т.п.).

7. Водоснабжение и канализация

7.1. Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством воды питьевого качества; расчет потребности в воде следует производить в соответствии с "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности" , "Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль) " и СНиП " .

7.2. Выбор источников водоснабжения, места забора воды, расчет границ и план мероприятий по благоустройству зоны санитарной охраны источников водоснабжения должны производиться в соответствии с "Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов" и подлежат обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора.

Устройство системы водоснабжения предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Водоснабжение. Наружные сети и сооружения" и "Внутренний водопровод и канализация зданий" , а также настоящих Санитарных правил и норм.

7.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем техническом и санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды; обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока. Предприятия должны иметь и предъявлять по требованию контролирующих организаций схемы водопроводных и канализационных сетей.

7.4. В системе водоснабжения молочных заводов следует предусматривать не менее двух резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятий водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, а также для обеспечения времени контакта при хлорировании или постоянной скорости потока при обеззараживании ультрафиолетовым излучением и для наружного пожаротушения. Обмен воды в резервуарах должен производиться в сроки не более чем 48 часов. В каждом резервуаре должен храниться половинный объем суточной потребности воды на технологические и бытовые нужды.

7.5. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором после промывки при авариях, ремонтных работах" , а также по предписанию и под наблюдением территориальных центров госсанэпиднадзора и фиксироваться в специальном журнале.

7.6. Обеззараживание воды, поступающей на технологические нужды молочного предприятия, должно производиться в зависимости от характеристики водоисточников - по показаниям и методам в соответствии с "Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов".

Обеззараживание воды следует проводить методами, разрешенными органами госсанэпиднадзора (озонирование, облучение бактерицидными лампами, электролиз и др.).

7.7. Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждение детских молочных продуктов в автоклавах, приготовление технологического пара), должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" .

Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах следует использовать ледяную питьевую воду с температурой 1-2°С, циркулирующую по закрытой системе.

Воду от водяной секции охладительных и пастеризационных установок разрешается использовать для системы горячего водоснабжения (на мойку посуды в столовой; мойку оборудования, танков, фляг, стирку производственной одежды, мойку полов), при условии ее предварительного нагрева не менее чем до 80°С на бойлерных установках.

7.8. Для питания оборотных систем холодильных установок, компрессоров, вакуум выпарных установок, подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, расхолодки продувочных вод котельных, полива территории - допускается использование технической воды.

Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета.

Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: "питьевая", "техническая".

Предприятие должно иметь схему сетей технического водопровода.

Коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периодически в процессе эксплуатации должны подвергаться дезинфекции по плану, согласованному с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

7.9. В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости ремонт оборудования источников водоснабжения, водопроводной сети, запасных резервуаров, смотровых колодцев и т.п.

После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последующим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие. Контрольные пробы воды отбираются непосредственно после заключительной дезинфекции и из 5 наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоечной машиной и в аппаратном цехе. Учет и регистрация причин аварий и ремонтов водопровода и канализации, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в специальном журнале, где должны отмечаться место, дата, время аварии; дата и время проведения ремонта и т. п. (см. приложение 1).

О всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно сообщить в органы госсанэпиднадзора и коммунального хозяйства.

7.10. В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

- смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 м площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;

- раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором (0,02%-ным раствором хлорной извести), полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места;

- питьевые фонтанчики или сатураторы для питьевых целей - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

7.11. Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу согласно инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности в сроки, установленные органами и учреждениями госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал, бактериологическому - одного раза в месяц.

Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая: Методы санитарно-бактериологического анализа" .

Воду необходимо исследовать в следующих точках отбора проб: на вводе, в накопительных резервуарах, в производственных цехах (аппаратном, творожном, сметанном, цехе разлива, в заквасочном отделении и т.п.).

В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе, включающем территории завода и сырьевую зону предприятия, кратность исследования воды по предписанию органов и учреждений госсанэпиднадзора может быть увеличена независимо от источника водоснабжения.

7.12. Устройство системы канализации предприятий молочной промышленности должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения " и "Внутренний водопровод и канализация зданий" , а также - требованиям настоящих СанПиН.

Предприятия молочной промышленности должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию. Соединения между производственной и бытовой системами канализации запрещаются; каждая система должна иметь самостоятельный выпуск в дворовую сеть. При сбросе на городские очистные сооружения условия отведения сточных вод определяются "Инструкцией по приему промышленных сточных вод в городскую канализацию"*.
________________
* Документ заменен на "Правила приема производственных сточных вод в системы канализации населенных пунктов" . - Примечание изготовителя базы данных.


При наличии собственных очистных сооружений условия сброса обработанных сточных вод определяется "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" . Условия сброса сточных вод каждого конкретного предприятия должны быть согласованы с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

7.13. Дворовые сети канализации на территории предприятий целесообразнее располагать ниже водопроводных коммуникаций; допускается также заложение водопроводных и канализационных сетей на одной глубине. Оборудование мест перекреста водопроводных и канализационных труб, а также расстояния между параллельно идущими коммуникациями должны отвечать требованиям СНиП "Водопровод. Наружные сети и сооружения"* и "Канализация. Наружные сети и сооружения" .
________________

7.14. При необходимости следует предусматривать локальную очистку загрязненных сточных вод (см. п.9.6 настоящих СанПиН).

7.15. По согласованию с органами госсанэпиднадзора на определенный срок может быть разрешено устройство малых предприятий молочной промышленности в неканализованной местности.

7.16. Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы должны подвергаться механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или на собственных очистных сооружениях.

Категорически запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

7.17. Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0,005-0,01 в зависимости от количества сточных вод.

7.18. Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы (сифоны) с разрывом струи 20-30 мм от конца сливной трубы до верхнего края воронки, раковины через сифон без разрыва струн*.
_______________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

7.19. Трапы, лотки и подвесные канализационные трубы с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и открытым технологическим оборудованием. Устройство подвесных канализационных труб с бытовыми стоками запрещается.

7.20. Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные помещения, предназначенные для хранения и переработки пищевых продуктов. Стояки с производственными стоками целесообразнее располагать в проходных каналах с доступом к ревизиям из нейтральных помещений. Допускается прохождение стояков с производственными стоками через производственные помещения при отсутствии в их пределах ревизий.

8. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

8.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение . Нормы проектирования" и "Санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности" .

8.2. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1:6-1:8. В бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения.

При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение - преимущественно люминисцентные лампы. В помещениях с тяжелыми условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест (термостатные, хладостатные, солильные отделения, складские помещения и т.п.) следует использовать лампы накаливания.

8.3. Искусственное освещение должно быть представлено общим во всех цехах и помещениях, а в производственных при необходимости - местным или комбинированным.

При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное освещение в зависимости от объема и характера работы.

8.4. Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошным защитным стеклом.

8.5. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами (производство творога, сыра и других продуктов в ваннах без крышек) не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.

8.6. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. внутри и вне здания. Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами.

В случае перепланировки, изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения в связи с новыми условиями должна быть приведена в соответствие с нормами освещения.

8.7. В помещениях, требующих особого санитарного режима (в заквасочной, отделении упаковки сыра в пленку, расфасовки детских молочных продуктов, лабораторных боксах и т.п.), следует предусматривать установку бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. Режим работы бактерицидных ламп должен соответствовать требованиям инструкции по их эксплуатации.

В медпунктах должны быть предусмотрены установки ультрафиолетового облучения.

8.8. Предприятия должны быть обеспечены кроме основного освещения аварийным.

8.9. Система отопления должна отвечать требованиям СНиП " , "Производственные здания" , "Административные и бытовые здания ".

Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий предпочтительнее использовать в качестве теплоносителя перегретую воду; допускается также использование водяного насыщенного пара.

8.10. Для отопления зданий, удаленных от тепловых сетей предприятий или за пределами промплощадки (насосные системы канализации, водонапорные башни и т.п.), а также в отапливаемых помещениях, расположенных в контурах холодильников и складов, допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию.

8.11. В неотапливаемых складах отопление следует устраивать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня). Отопление складов следует предусматривать при необходимости поддержания в них определенной температуры, необходимой для режима хранения продуктов или материалов.

8.12. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли (лучше регистры из гладких труб).

8.13. В термостатных помещениях для создания необходимой по технологии температуры следует предусматривать паровое отопление от системы производственного теплоснабжения с применением в качестве нагревательных приборов регистров из гладких труб.

8.14. В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешенная* вентиляция или кондиционирование воздуха в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" , главы СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха" , "Санитарных требований к проектированию предприятий молочной промышленности" (ВСТП) и настоящих СанПиН.
_______________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

8.15. В производственных и вспомогательных помещениях средствами отопления, вентиляции (или кондиционирования) должна быть создана благоприятная воздушная среда:

Для здоровья и работоспособности персонала;

- сохранения продуктов и материалов;

- обеспечения технологического процесса;

- сохранения оборудования.

Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений". Категории работ следует принимать по .

8.16. На предприятиях молочной промышленности в производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и некоторых других помещениях следует предусматривать приточно-вытяжную общеобменную механическую вентиляцию (или кондиционирование) в сочетании, при необходимости, с местной вытяжной вентиляцией.

8.17. Естественная вентиляция допускается в некоторых помещениях вспомогательных служб, на молокоприемных пунктах, низовых молочных предприятиях малой мощности.

8.18. Бытовые помещения, туалеты, помещения заквасочной, лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции.

8.19. Подаваемый в производственные помещения приточный воздух должен подвергаться очистке от пыли. Приточный воздух, поступающий в заквасочную и производственные помещения с открытыми технологическими процессами, цех детских молочных продуктов, в отделение производства стерилизованного молока с разливом в асептических условиях - в обязательном порядке должен очищаться от пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки.

8.20. Количество воздуха, которое необходимо подавать в помещения для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей или обслуживаемой зоне помещений, следует определять расчетом в зависимости от количества поступающего в помещение тепла, влаги и вредных веществ (аммиака, углекислоты, аэрозолей, окислов азота, озона и др.).

Кратности воздухообменов отдельных помещений производственных и подсобных зданий допускается принимать в соответствии с "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности" .

8.21. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

Оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено индивидуальными специализированными системами очистки (фильтрами, циклонами и т.п.).

8.22. Низ приемного отверстия воздухозаборной шахты приточной вентиляции следует размещать на высоте не ниже 2 м от уровня земли.

Воздух, удаляемый системами вытяжной вентиляции, должен выводиться через вытяжные шахты высотой не менее 1 м выше уровня крыши.

8.23. Выбросы в атмосферу из систем вентиляции следует размещать на расстоянии от воздухоприемных устройств приточной вентиляции не менее 10 м по горизонтали или 6 м по вертикали, при горизонтальном расстоянии менее 10 м.

8.24. Устройство приточно-вытяжных общеобменных систем вентиляции должно обеспечивать в зданиях в целом воздухообмен с балансом притока и вытяжки. С целью локализации вредностей в помещениях, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги, следует устанавливать отрицательный дисбаланс (т.е. с преобладанием вытяжки над притоком); в помещениях, где отсутствуют вредные выделения, - положительный дисбаланс.

8.25. Вентиляционное оборудование следует размещать в технических помещениях (венткамерах), оборудованных для подавления шума и вибрации в соответствии с требованиями главы СНиП "Защита от шума" , гигиеническими правилами и нормами и другими официальными документами.

8.26. Эффективность работы систем вентиляции следует проводить в соответствии с Методическими указаниями "Санитарно-гигиенический контроль систем вентиляции производственных помещений" .

9. Санитарная охрана окружающей среды

9.1. В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований к санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН "Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест" ; СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения" ; СанПиН "Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения" ; Санитарные правила "Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов" и др.

9.2. На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды шлама сепараторов; смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

9.3. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружения населенных пунктов условия отведения сточных вод определяются "Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов".

9.4. При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются и "Санитарными правилами и нормами охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения" .

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.

9.5. Загрязненность общезаводских стоков следует принимать по "Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности" .

9.6. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы очистки сточных вод должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

9.7. В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм - в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнения" . Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.

9.8. На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделением пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов; газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинировании сыров и т.д.

9.9. Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

9.10. Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

9.11. Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

9.12. Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

9.13. Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

9.14. Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы госсанэпиднадзора России, государственного контроля за выполнением природоохранных мероприятий и планов - учреждения Минприроды России - в соответствии с "Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора России и Минприроды России, их органов и учреждений на местах" .

10. Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

10.1. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

10.2. Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

10.3. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

10.4. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

10.5. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

10.6. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

10.7. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.

10.8. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.

10.9. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих СанПиН).

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.

10.10. Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

11. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания" *. Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

11.2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

11.3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

11.4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

11.5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

11.6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100-150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

11.7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

11.8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

11.9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

11.10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

11.11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

11.12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

11.13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

11.14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5-2 часов.

11.15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности".

При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.

11.16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят в течение 10-15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха).

Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.

11.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

11.18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.

В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".

11.19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

11.20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов:



- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов;

- резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;

- оборудование для творога.

11.21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов:

- оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;

- стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов;

- оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).

12. Санитарные требования к технологическим процессам

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

12.2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

12.3. Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.

12.4. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

12.5. Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора в обезвреженном виде в соответствии с "Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" и инструкциями ветеринарной службы.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка "пастеризованное" и указана температура пастеризации.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора.

12.6. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и I сортов.

12.7. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;

- молоко с кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4° С, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6°С - не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4°С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

- поступления молока с кислотностью 19-20°Т;

- необходимости хранения молока более 6 ч;

- длительности транспортирования молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

12.8. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

12.9. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4+2)°С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч.

12.10. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

12.11. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60°С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

12.12. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

12.13. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

12.14. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену).

12.15. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности“ , а также химическим методом по ГОСТу 3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации".

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см молока и общем количестве бактерий до 10.000 в 1 см молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на разлив молока может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

12.16. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

12.17. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4+2)° С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч при (6+2)° С его направляют на повторную пастеризацию перед разливом, или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

12.18. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

12.19. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4+2)°С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

12.20. Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при температуре 0-8°С, при расфасовке в крупную тару 12-48 ч, в мелкую тару 6-12 ч.

12.21. При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться следующие требования:

- при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры 2-6°С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре 2-5°С не более 6 ч, при температуре 6-8°С - не более 3 ч.

12.22. В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически-активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора России и Минздравмедпрома РФ.

Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности.

12.23. При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропиновокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке.

12.24. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

12.25. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавсана, с кисломолочными напитками - через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочные продукты - на переработку.

12.26. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и промываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механических примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых заводов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары не могли попасть в продукт гвозди, кусочки дерева и прочее.

12.27. Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

12.29. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продукции. Для стерилизации воздуха в помещениях посолки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

12.30. Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

12.31. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

12.32. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

12.33. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

12.34. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

12.35. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.

12.36. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

12.37. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, - препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).

12.38. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

12.39. Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.

12.40. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1 см поверхности составляет не более 10 клеток.

12.41. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности" (приложение 3).

13. Санитарные требования к производству заквасок

13.1. Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности".

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

• прохождение медицинского осмотра;
• использование для работы чистой санитарной одежды;
• содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

• необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
• проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
• наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
• наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
• проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
• проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
• наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

• осмотр терапевтом;
• флюорографическое обследование органов грудной клетки;
• исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
• соскоб на энтеробиоз;
• осмотр дерматовенерологом;
• исследование крови на сифилис;
• бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

• с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
• кишечным бактерионосительством;
• венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
• чесоткой, педикулезом;
• некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
• активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
• не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
• стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
• руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
• работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
• головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
• производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

• нарушения технологического процесса приготовления блюд;
• нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
• нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
• несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
• нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

Дата публикации: 27.03.2018

Аренда коммерческой недвижимости для размещения мощностей пищевого производства обладает целым рядом особенностей и нюансов, которые должны быть учтены при поиске и оформлении подходящих вариантов помещений. Создание предприятия в сфере пищевой промышленности потребует не только учета отраслевых технологических нормативов и формализованных требований законодательства в части обеспечения условий охраны труда. Пищевое производство также должно выполнять строгие санитарно-эпидемиологические требования и обладать разрешением на открытие от Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Отраслевые нормы

Отраслевые нормы, которым должно соответствовать пищевое производство, определяют организацию и технологию производственного процесса, перечень необходимого оборудования, а также, частично, основные требования к производственным помещениям. В зависимости от профиля деятельности производства применимые отраслевые стандарты его организации могут варьироваться. Например, технологическая последовательность операций кондитерского цеха и молочного комбината будет различаться.

Нормы к помещениям пищевой промышленности

Поэтому выбор оборудования и технологических требований необходимо осуществлять в соответствии с определенным заранее профилем производства.

Охрана труда

Как и любое мест приложения труда, пищевое производство должно соответствовать нормам эргономики, охраны труда и техники безопасности. Поэтому при выборе вариантов аренды помещения под пищевое производство необходимо учитывать требования к площади помещений, освещенности, а также характеристикам микроклимата — температуре, влажности.

В общем случае необходимая площадь производственных зон определяется отраслевыми нормами. Если же производство должно включать также офисные помещения с рабочими местами, оборудованными ПК, то площадь последних определяется на основании требований СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03. Для рабочих мест с современными ЖК-мониторами площадь каждого из них должны быть не менее 4,5 кв. метров на человека.

Характеристики освещенности должны соответствовать нормативам ГОСТ Р 55710-2013 "Освещение рабочих мест внутри зданий", СНиП 23-05-95, а также СаНПиН 2.21/2.1.1.1278-03. Кроме того, при выборе подходящего варианта аренды площадей для целей пищевого производства необходимо уделить серьезное внимание оценке параметров системы вентиляции. В данном случае она не только формирует показатели микроклимата на рабочих местах и, соответственно, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений", но и обеспечивает технологические условия производства, хранения и обработки продуктов питания. Таким образом, система вентиляции и кондиционирования, а также другие инженерные системы, должны отвечать требованиям законодательства как в части обеспечения охраны труда, так и в части соответствия санитарно-эпидемиологическим стандартам.

Требования СаНПиН и Роспотребнадзора

Ключевые характеристики помещения, определяющие его пригодность для размещения пищевого производства, это аспекты соответствия нормам законодательства в области санитарного контроля, а также выполнение требований Роспотребнадзора для получения разрешения на размещение объекта.

Предприятия пищевой промышленности входят в число производств, на которые требуется оформление Санитарно-эпидемиологического заключения, на основании Приказа 224 от 19.07.2007 г. Для получения данного заключения потребуется не только выбрать помещения для пищевого производства с соответствующими характеристиками площади, освещения, вентиляции, водоснабжения и канализации, а также перечнем оборудования, но и собрать пакет документов, подтверждающих определенные организационные решения. В том числе, пакет документов должен включать договоры с поставщиками обязательных для пищевого производства услуг: на дезинсекцию и дератизацию, на вывоз ТБО, на стирку спецодежды, на утилизацию люминесцентных ламп, договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников, на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

Таким образом, первым этапом аренды помещения для пищевого производства следует сделать оценку его пригодности для производства выбранного профиля и получение разрешения на размещение объекта от Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Выбирая помещение пищевого производства необходимо учитывать довольно большое число требований, обладать специфическими знаниями. Однако все зависит от того, какое именно производство будет размещаться в помещении. Но есть общие моменты для всех видов производственных помещений пищевой промышленности.

Самое главное - это гигиенические нормы, определяемые санитарно - эпидемиологической службой. Для соблюдения всех этих норм необходима специфическая отделка поверхностей помещения. Самое предпочтительное покрытие стен и пола - глазированная плитка. Она не только долговечна, но и легко очищается от любых видов загрязнений. Стены должны быть покрыты плиткой минимум на 2.5 метров, с покрытием остальной поверхности специальной нетоксичной краской. Также при укладке плитки желательно использовать нетоксичные клеевые смеси. Потолок, как и стены, покрывают краской. Единственное исключение - складские помещения, стены и потолок которых следует обрабатывать известью.

Само помещение должно иметь систему вентиляции и освещения. При этом Вентиляционная система должна быть автоматической с поддержкой уровня влажности. Необходима и система водоснабжения. Прокладывание труб в таких помещениях очень специфично и помощь специалиста при проверке будет совсем не лишним. Кроме основных элементов система водоснабжения непременно должна иметь элементы для личной гигиены работников и отвод для мытья пола в помещении. В связи с таким способом мытья пола необходимо обеспечить его наклон в сторону трапов или лотков сливного устройства. В свою очередь они должны соединяться с системой канализации, не только с защитой от засоров, но и обратного тока жидкости. Это будет предотвращать инфицирование помещения из стоков. Для поддержания санитарных норм следует также приобрести все оборудование и мебель соответственно санитарным нормам. Для этого рекомендуют приобрести оборудование с поверхностями из металла или пластика.
Помимо чистоты необходимо учесть и безопасность в помещении.

Первый пункт - защита от электрического тока.

Необходимо все кабели прокладывать на высоте около 2.5 - 3 метра. Все кабели необходимо защитить от температурного и механического повреждения. В помещении должен находиться рубильник, отключающий все помещение от электроснабжения и дублированный автоматической системой.
Второй пункт - противопожарная безопасность. Как и в любом производственном помещении должны быть в наличии пожарные щиты и огнетушители (или пожарные краны). Помимо этого в помещениях с легковоспламеняющимися продуктами правила безопасности должны быть усилены.
Последнее общее требование к помещению пищевого производства - наличие буферной зоны между самим помещением и помещением с посетителями. Такая зона не только обезопасит клиентов, но и скроет неприятные запахи, наличие отходов производства и сам процесс производства.

Требования к помещению пищевого производства

Ни для кого не секрет, что для открытия пищевого производство необходимо соответствующее помещение, которое соответствует всем нормам, установленным санитарно-эпидемиологической службой.

Итак, расскажем о некоторых из них вкратце:

Отделка поверхностей помещения.

Зачастую, часто используется в качестве отделки глазированная плитка, которая легко очищается и служит достаточно долгое время. Если часть поверхностей стен окрашена, то краска должна быть не токсичной. Исключением служат складские помещения, в которых часто применяется известь.

Освещение.

Во всех помещениях, кроме складских, наличие естественного освещения является обязательным. Как правило, из искусственных вариантов часто используется равномерное освещение, но возможно и комбинированное. Это зависит от аппаратуры и специализированного оборудования. Не следует забывать и об аварийном освещении.

Отопление.

В первую очередь необходимо предусматривать центральное отопление. В зависимости от специфики производство необходимо выбрать тип отопления. Оно может быть водяное, паровое или воздушное. Необходимым является обеспечение устойчивого теплового режима.

Водоснабжение. Этот момент лучше доверить специалистам. Важным является наличие условий для соблюдения личной гигиены сотрудников, а также специальный отвод проведения для уборки помещения.

Безопасность.

Большое внимание уделяется электричеству. Кабели необходимо прокладывать на определенной высоте и обеспечить защиту от механических и температурных повреждений. Обязательно наличие рубильника.

Требования надзорных органов к кондитерской

Не следует забывать о мерах противопожарной безопасности. В помещении обязательно должны быть огнетушители, пожарные щиты и, конечно же, план эвакуации. Между промышленной зоной и зоной приема клиентов обязательно должна быть так называемая буферная зона.

Чтобы узнать подробно о требованиях к помещениям пищевого производства, необходимо тщательно ознакомиться с требованиями СанПиН.

Подробно об этапах открытия пищевого производства здесь.

Еще статьи по теме

Требования к пищевому производству

Приложение 1 (обязательное). Инструкция о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом Приложение 2 (обязательное). Журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха, вырабатывающего изделия с кремом Приложение 3 (обязательное). Журнал учета, выдачи и сдачи отсадочных мешков и мелкого инвентаря Приложение 4 (справочное). Расчет содержания сахара в водной фазе крема Приложение 5 (справочное). Характеристика моющих средств Приложение 6 (справочное). Характеристика дезинфицирующих средств Приложение 7 (справочное). Общие положения по применению бактерицидных ламп на предприятиях пищевой промышленности

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96
"Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий"
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20)

Production of bread, cakes and confectionaries

Дата введения - с момента утверждения

1. Область применения

Настоящие Санитарные правила и нормы разработаны и утверждены на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей", Закона "О сертификации продукции и услуг" и "Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625 и устанавливают требования к предприятиям, производящим хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия.

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.

3.10.59. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими санитарными правилами.

3.10.60. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С.

3.10.61. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное "Сластена" должны храниться при температуре (18+3)°С.

3.10.62. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.10.63. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

3.10.64. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

3.10.65. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

3.10.66. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

3.10.67. На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями" и ГОСТом "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1 , реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

3.11.16. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке - транспортное предприятие, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименования изделия;

б) веса или количества штук изделий;

в) даты выпуска;

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

3.12. Организация лабораторного контроля

3.12.1. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта.

3.12.2. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

3.12.3. На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.12.4. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

3.12.5. Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

3.12.6. При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

3.13. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

3.13.1. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

3.13.2. Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

3.13.3. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

3.13.4. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

3.13.5. При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

3.13.6. Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

3.13.7. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

3.13.8. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

3.14. Гигиена труда и личная гигиена

3.14.1. Микроклимат хлебопекарных и кондитерских предприятий должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".

3.14.2. Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

3.14.3. Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 дб.

3.14.4. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

3.14.5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

3.14.6. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5°С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

3.14.7. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

3.14.8. В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать кондиционирование воздуха.

3.14.9. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

3.14.10. Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств.

В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

3.14.11. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

3.14.12. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

3.14.13. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (приложение 1).

3.14.14. Результаты осмотра регистрируются в журнале (приложение 2).

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

3.14.15. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви.

При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

3.14.16. В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо йода иметь перекись водорода).

3.14.17. Работники, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

Выполнять правила личной гигиены, изложенные в п.п.3.14.15 ;

Инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками;

При проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

3.14.18. Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

3.14.19. В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

3.14.20. Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

3.15. Санитарная охрана среды обитания человека

3.15.1. При производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды".

3.15.2. При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения и устранения загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

3.15.3. Строительство и реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, согласованным с органами и учреждениями госсанэпиднадзора, в строгом соответствии с действующими природоохранными, санитарными, а также строительными нормами и правилами.

3.15.4. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны следует устанавливать по согласованию с органами госсанэпиднадзора.

3.15.5. Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями.

Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.

3.15.6. Производственные, бытовые, ливневые стоки хлебопекарных и кондитерских предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных сооружениях. Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с органами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания запрещается.

3.15.7. Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды парами и вредными газами.

3.16. Обязанности и ответственность администрации за соблюдение настоящих правил

3.16.1. Администрация обязана обеспечить:

Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;

Ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам производства кондитерских изделий с кремом;

Регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работникам для носки только во время работы;

Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;

Систематическое проведение дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных работ по графику, согласованному с органами госсанэпиднадзора;

Прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем один раз в два года с занесением результатов занятий в личную санитарную книжку и специальный санитарный журнал;

Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятий;

Необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по установленной форме;

Представление поликлинике и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков работников для отметки результатов и даты обследования.

3.16.2. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками предприятий медицинских осмотров и сдачей экзаменов по санитарному минимуму.

3.16.3. Каждый работник предприятия должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.

3.16.4. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение на предприятии настоящих санитарных правил несет директор предприятия.

3.16.5. Ответственность за санитарное состояние производственных цехов, отделений, складов, бытовых участков и др. несут руководители соответствующих подразделений.

3.16.6. Ответственность за санитарное состояние оборудования и рабочего места несет обслуживающий его работник.

3.16.7. Администрация обязана выделить специальный персонал для уборки территории и помещений.

3.16.8. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.