Пять кило с тонны. Изменения свойств мороженой рыбы при хранении Нормы естественной убыли рыба как посчитать
Инструкция
Выявите, при каких установлена недостача товара - при транспортировке товара или в результате его хранения. В обоих случаях проведите инвентаризацию. Инвентаризация обычно проводится специальной комиссией, в которую администрации организации. При проведении принимаемого товара сравните данные приходных документов и фактическое количество принимаемого товара. Если есть расхождения, то оформите Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей ( № ТОРГ-2) или Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров (форма № ТОРГ-3).
Рассчитайте естественную при транспортировке товара (недостачу в пределах норм естественной убыли) по формуле:Е = Т x Н / 100,где Т – количество переданного на склад товара;Н – норма естественной убыли, %.Количество переданного на склад товара возьмите по данным приходных документов, норму естественной убыли найдите в справочных материалах. Умножьте количество товара на его норму естественной убыли, затем умножьте на стоимость единицы товара и получите сумму естественной убыли по данному товару.Далее определите общую сумму естественной убыли при транспортировке, сложив рассчитанные суммы естественной убыли по каждому товару.
Проведите инвентаризацию товарно-материальных ценностей на складе, то есть проверьте фактическое наличие товара путем взвешивания, обмера, подсчета. Сравните полученные результаты с данными бухгалтерского учета. По итогам инвентаризации составьте «Сличительную ведомость результатов инвентаризации товарно-материальных ценностей» по форме ИНВ-19.
Рассчитайте естественную убыль при хранении товара (недостачу в пределах норм естественной убыли) по формуле: Е = Т x Н / 100,где Т – количество проданного товара;Н – норма естественной убыли, %.Количество проданного за межинвентаризационный период товара возьмите по данным бухгалтерского учета. Нормы естественной убыли найдите в справочных материалах. Умножьте количество проданного товара на его норму естественной убыли, затем умножьте на стоимость единицы товара и получите сумму естественной убыли по данному товару. Далее определите общую сумму недостачи при хранении в пределах норм естественной убыли по всем товарам, реализованным за межинвентаризационный период, сложив суммы естественной убыли по каждому товару.
Спишите фактическую сумму недостачи, выявленной в результате инвентаризации, следующей бухгалтерской проводкой: Дебет 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей"- Кредит 10, 41, 43 Отнесите недостачу в пределах норм естественной убыли, рассчитанную способом, указанным выше, на счета учета затрат на производство и на расходы на продажу (Дебет 20 Кредит 94). Недостачу сверх норм естественной убыли возместите за счет виновных лиц (Дебет 91, 73 Кредит 94) в установленном порядке или включите в состав внереализационных расходов (если виновные в недостаче лица не установлены).
Обратите внимание
Списывать товары в пределах норм естественной убыли без инвентаризации и выявления фактической недостачи запрещается.
Бланки документов для оформления результатов инвентаризации можно найти по этим ссылкам: http://blanker.ru/doc/83 и http://blanker.ru/doc/inv-19
Источники:
- Справочные материалы по нормам естественной убыли
- Нормы естественной убыли. Учебно-практическое пособие.
Встречается такая ситуация: после транспортировки или длительного хранения какого-либо товара, его конечное количество оказывается меньше изначального. И далеко не всегда причина этого неприятного явления – банальное воровство. В ряде случаев, речь идет о так называемой «естественной убыли».
Например, в открытые вагоны-контейнеры погрузили щебень или песок и отправили это сырье потребителю – строительной организации, расположенной за многие сотни километров. Что происходит в пути? Вагоны трясутся на стыках рельсов, в их стенках могут быть щели, отверстия. Опять-таки, во время движения – сильный встречный ветер (а вагоны, напомним, открытые). Стоит ли удивляться, если какое-то количество сырья провалится в щели или перевалится через край от тряски и ветра? Никакого воровства, а при контрольном взвешивании будет зафиксирована недостача.
Или в холодильниках хранится мясо. Неделями, месяцами. Очередная ревизия фиксирует недостачу. Что, хищение? Далеко не всегда. Ведь мясная продукция (как и любая пищевая, к ) подвержена такому естественному , как «усушка», которое, естественно, приводит к некоторому уменьшению веса.
Поэтому в нормативных документах четко зафиксировано: «Естественная – это потеря (уменьшение количества товара при сохранении его качества), происходящая вследствие естественного изменения биологических или физико-химических свойств тех или иных ценностей, либо вследствие естественных трудностей, связанных с их транспортировкой». Иными словами, происходит потеря количества хранимого или транспортируемого товара по объективным причинам, не зависящим от человека. Для товаров разработаны специальные нормативные таблицы естественной , в зависимости от срока хранения или протяженности транспортного пути. А также документы, регламентирующие списание товаров по естественной убыли и отражение этого в бухгалтерской отчетности.
Разумеется, вышеописанные нормы действуют лишь в тех случаях, когда хранение (или транспортировка) товара происходила в условиях, соответствующих принятым стандартам и правилам. Например, в описанном случае с транспортировкой щебня. Это сырье перевозить в открытых вагонах можно, поскольку даже неизбежные потери с лихвой окупятся скоростью и удобством погрузки-разгрузки. А возможные осадки (дождь, снег) не повлияют на его качества. Совсем другое дело, если бы таким же образом решили перевезти товар, который портится при соприкосновении с водой. В этом случае, возможные убытки уже не являются естественной убылью, а должны быть расценены, как следствие халатности конкретных должностных лиц, на которых и должна быть возложена ответственность.
При хранении пищевых продуктов возникают потери их количества и качества.
Потери количества вызываются естественными свойствами продуктов и являются неизбежными потерями (исключить полностью их нельзя). Поэтому на них устанавливаются нормы и эти потери называются естественными или нормируемыми. К таким потерям относятся естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль - это уменьшение массы товаров, возникающие при нормальных условиях хранения, транспортирования и продажи товаров от естественных причин.
Причинами естественной убыли являются:
· Усушка - возникает за счёт испарения влаги и улетучивания веществ. Этот вид убыли свойственен большинству пищевых продуктов, кроме герметически упакованных. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения снижают размеры усушки.
· Раструска и распыл - потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка, крахмала и др.). Предварительная расфасовка сыпучих товаров способствует сокращению этих потерь.
· Раскрошка - возникает при разрубке и резке мяса, рыбы, сыров. К естественной убыли не относят крошку хлебобулочных изделий, сахара-рафинада, обсыпанной карамели, т.к. она должна сдаваться в промпереработку. Раскрошка зависит от качества товара и снижается при правильной, умелой подготовке товара к продаже.
· Утечка, впитывание в тару - это просачивание через тару жидких продуктов, потери клеточного сока мяса, рыбы при размораживании, выделение жира из халвы, балычных изделий и др. Применение полиэтиленовых вкладышей при упаковке товара сокращает впитывание его в тару.
· Розлив - это потери жидких продуктов при переливании их из одной тару в другую (например, растительное масло, сметана и др.).
· Дыхание - распад питательных веществ, т.е. потери сухого вещества товаров (свежие плоды и овощи, мука, крупа, яйца).
На большинство товаров установлены нормы естественной убыли массы пищевых продуктов. Размер норм зависит от группы и вида товаров, сроков их хранения, климатической зоны нахождения торгового предприятия, группы магазинов, времени года (для свежих овощей и плодов) и т.д. К штучным и фасованным товарам нормы естественной убыли не применяются.
В нормы естественной убыли включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном сыре.
Не включаются в нормы естественной убыли нормируемые отходы , образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопчёностей, рыбы, продаваемой после предварительной разделки, зачистки сливочного масла, крошка от карамели обсыпанной и сахара-рафинада; потери, образующиеся от порчи продуктов, повреждения и завеса тары, отходы плодоовощной продукции.
Списание естественной убыли по установленным фактическим нормам проводится только в случае выявления недостачи товаров при их инвентаризации.
Расчёт естественной убыли на проданные продукты в розничной торговой сети составляется так:
К сумме естественной убыли на фактические остатки товаров (на начало отчётного периода) добавляется сумма исчисленной убыли по документам на поступившие за этот период продукты, и исключается убыль на нереализованные продукты (остаток товаров на конец отчётного периода), а также убыль на продукты, отпущенные другим организациям, сданные на переработку, возвращённые поставщикам и списанные по актам.
Предреализационные потери (или отходы) образуются при подготовке к продаже товаров. Например, зачистка верхнего пожелтевшего слоя сливочного масла, удаление кожи, костей у мясокопчёностей, головы, плавников у рыбы и т.д. Они не входят в нормы естественной убыли, но размеры этих потерь определяются дополнительно приказами органов управления.
Предреализационные потери могут быть ликвидными и неликвидными.
Ликвидные - это потери, вызванные снижением доброкачественности продуктов, но такие продукты употреблять в пищу можно (лом печенья, макаронных изделий, нестандартные овощи). Они могут быть проданы по сниженным ценам или сданы в переработку.
Неликвидные потери возникают при удалении несъедобных частей продукта или упаковочных материалов (шпагат, скрепки, концы оболочек колбас, кожа, жучки осетровых рыб, крошка при резке сыров и т.д.). Они не подлежат реализации, их собирают и уничтожают.
Ненормируемые потери (порча) образуются за счёт боя, лома, повреждения тары, порчи товаров. Это актируемые потери, образуемые при небрежном обращении с товарами, при нарушении правил хранения, перевозки, продажи (например, повреждённые грызунами, раздавленные овощи). Стоимость недоброкачественных товаров взыскивается с лиц, допустивших порчу.
Вопросы для самопроверки:
1 . Какие потери товаров относят к нормируемым?
2. Что такое естественная убыль товаров?
3. Назовите причины естественной убыли.
4. От чего зависит размер норм естественной убыли?
5. На какие товары нормы естественной убыли не применяются?
6. Какие потери не включаются в нормы естественной убыли?
7. В каких случаях рассчитывается естественная убыль?
8. Как производится расчёт естественной убыли?
9. Какие потери, кроме естественной убыли нормируются?
10. Что такое ликвидные и неликвидные отходы?
Литература:
Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990.- 287 с.
Журавлёва М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 1984. - 208 с.
Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для техникумов. - М.: Экономика, 1996. - 143 с.
Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 240 с.
Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. - СПб.: Питер, 2002.- 416с.
Нормы естественной убыли продовольственных товаров. Инструкции по применению. - М.: Ось - 89, 1999. - 100 с.
Фруктам минпромторг разрешил в торговле и общепите "усыхать" быстрее остальных продуктов питания. Килограмм ананасов на складах может, например, за сутки уменьшиться на полтора грамма, бананов - на 5 граммов. То есть с тонны усушка-утряска составит уже 1,5 и 5 килограммов. И за эти потери оргвыводов не последует.
Сегодня "Российская газета" публикует приказ Министерства промышленности и торговли РФ, который утверждает нормы естественной убыли продуктов питания в магазинах, столовых, кафе и ресторанах. Здесь как раз и указано, на сколько процентов они могут "усохнуть" при транспортировке, небольшом размораживании на прилавке или, наоборот, при сильной заморозке в холодильнике. Превышение этого веса при проверке будет расценена как недостача, которая попадает даже под уголовную ответственность.
"Мы давно ждали этот документ, - сказал председатель Союза потребителей России Петр Шелищ. - Он, наконец, прекратит массовые махинации с испорченным товаром в торговых сетях". Были случаи, когда на естественную убыль списывали до 30 процентов всего товара.
"Получил магазин, к примеру, тонну груза, а продал 980 килограммов. Налоговики, естественно, спрашивают, где выручка от остального, - поясняет Шелищ. - Продавцы отвечают, что это естественная убыль: что-то испортили покупатели, что-то протухло, что-то случайно разбили грузчики. Овощи засыхают, мясо подтекает, мучное плесневеет... Без наличия нормативного документа, где четко указано, сколько можно списать на эти усушки и утряски, предприниматели нередко жульничают, завышая эти показатели и ловко уходя от налогов".
Кроме того, нередко предприниматели к нормам естественной убыли относят потери от брака, а также нарушение сроков хранения, правил технической эксплуатации, повреждение тары, несовершенство средств защиты товаров от потерь. Однако по новым правилам этого делать уже будет нельзя.
Что касается покупателей, то они могут выиграть от новых правил. Если товар потерял свой первоначальный вид, но все еще годен для использования или потребления, владельцы вместо его списания могут выставить его на продажу с хорошей скидкой. А могут и проиграть - потери от испорченных сверх нормы продуктов нечестные на руку предприниматели вполне могут вложить в розничную цену.
Цифра: 1 бутылка коньяка может по закону разбиться из партии в 5000 бутылок
Речь идет об охлажденном мясе и субпродуктах, замороженном мясе птицы и кроликов, колбасах и копченостях, сливочном масле, молочных и жировых продуктах, яйцах, твороге, сырах, рыбе и рыбных продуктах, кондитерских и бакалейных изделиях, фруктах, овощах и других продуктах.
В новом документе нормы естественной "усушки" продуктов закреплены в более чем пятидесяти приложениях, посвященных климатическим зонам и технологическим условиям хранения.
Так, например, свинина в тушах и полутушах первой категории "после транспортирования при хранении на холодильниках" за сутки может уменьшиться на 0,11 процентов, а за пять суток - на 0,35 процента.
А нормы потерь для столовых яиц установлены в процентах к первоначальному количеству штук в партии - за 30 дней в холодильнике их может стать меньше на 0,1 процент, за 150 дней - на 1 процент.
А свежих ананасов на складах плодоовощных баз с искусственным охлаждением за сутки может стать меньше на 0,15 процента, бананов при хранении и дозревании в хранилищах - на 0,5 процента. На масло растительное, сметану, творог и творожную массу в металлической таре нормы естественной убыли не применяются, говорится в документе.
В одном из примечаний также говорится, что определение предельного размера потерь от боя стеклянных бутылок на складах, в розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания производится независимо от сроков хранения этих ценностей - так, естественная убыль дорогих коньяков, виски, водки и шампанского не превышает 0,02 процента. Так что украсть ящик спиртного и свалить все на неаккуратных покупателей у продавцов больше не получится. По крайней мере, шансов будет значительно меньше.
Превышение указанных в законе норм веса при проверке может быть расценена как недостача, которую должен покрыть владелец магазина или ресторана.
Напомним, что под естественной убылью товарно-материальных ценностей следует понимать потерю (уменьшение массы товара при сохранении его качества в пределах норм, устанавливаемых нормативными правовыми актами), являющуюся следствием естественного изменения биологических и физико-химических свойств товаров.
По закону, нормы естественной убыли подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в пять лет. Они применяются для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и порчи материально-производственных запасов. Эти нормы разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.
К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.
При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.
В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.
Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки - сухим и волокнистым.
Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.
Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.
Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.
Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.
Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.
При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.
Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.
Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.
Биохимические свойства
В процессе холодильного хранения в мороженой рыбе протекают биохимические процессы, приводящие к окислению жира и денатурации белков, причем для мороженой рыбы с высоким содержанием жира более характерны изменения в результате окислительных процессов в жире, а для тощей рыбы - денатурационные изменения в белковой системе сырья.
Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).
Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.
Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества - каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.
Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.
При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.
Условия и сроки хранения мороженой рыбы
Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности - не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% - на 4°С.
В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.
Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).
В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха - один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.
Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.
При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.
Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.
Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.
Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения - 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения - 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) - 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) - 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.
Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.
На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.
Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.
В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.
Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием - в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа "Саран" способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.
Пороки мороженой рыбы
Обезвоживание (усушка) поверхностного слоя - порок, при котором вследствие усушки поверхностного слоя появляется тонкий белый налет в виде "холодного ожога", покрывающий полностью или частично поверхность мороженой рыбы. Мясо рыбы обесцвечивается, приобретает сухую жесткую консистенцию. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы рыбы, но и ухудшение гидрофильных свойств мяса, а также ускорение окислительной порчи жира.
Окислительная порча жира возникает при длительном хранении мороженой рыбы под действием кислорода воздуха и кислорода, содержащегося в тканях рыбы. В результате окисления ухудшается запах продукта.
Подкожное пожелтение жира в отличие от окислительной порчи не ухудшает вкуса и пищевой ценности мороженой рыбы.
Подкожное пожелтение жира обусловлено переходом в подкожный слой жира каротиноидов - жирорастворимых веществ желтого или красного цвета, oсодержащихся в коже рыб в виде белково-каротиноидных комплексов, которые разрушаются при хранении. Подкожное пожелтение возникает только у рыб, имеющих подкожный слой жира, в коже которых содержится не менее 0,8 мг% каротиноидов.
Старые запахи являются признаком денатурационных изменений в белковой системе мороженой рыбы, особенно проявляющихся при длительном хранении у рыб с высоким содержанием влаги. С появлением "старого запаха" наблюдается изменение консистенции мяса рыбы, которое после варки становится волокнистым и жестким.
Естественная убыль товаров — уменьшение первоначального количества товаров в процессе транспортирования, хранения и отпуска покупателям, происходящее по естественным причинам — усушка (усыхание), распыл, утечка и т. п.
Усушка — испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел). Испарение влаги свойственно почти всем продуктам, т. к. все они содержат некоторое количество влаги, которая при определённых условиях может испаряться. Полностью предохранены от высыхания только товары в герметической упаковке, например консервы в банках. Скорость усушки зависит от вида продукта, температуры, относительной влажности и скорости движения окружающего воздуха, вида упаковки, величины поверхности продукта, способа его укладки, продолжительности хранения и ряда других причин. Товары, содержащие много влаги (свежие плоды, овощи и др.), при прочих равных условиях дают более высокий процент усушки, чем товары с низким содержанием влаги (мука, крупа и др.). Размер усушки сокращается по мере понижения температуры и повышения относительной влажности окружающего воздуха. Поэтому хранение и транспортирование товаров с применением средств охлаждения способствуют не только сохранению их качества, но и снижению размеров естественных потерь. Усушка происходит главным образом с наружной поверхности продукта, поэтому при одинаковых условиях хранения мелкорасфасованные продукты, имеющие относительно большую поверхность на единицу веса по сравнению с крупнорасфасованными, дают и более высокий процент усушки. Плотная укладка товаров в штабели сокращает размеры усушки. Однако плотная укладка препятствует циркуляции воздуха внутри штабеля, что может привести к быстрому развитию плесени, особенно если на хранении находятся продукты с высоким содержанием влаги и в кладовых поддерживается положительная температура. Упаковочные материалы способствуют созданию вокруг продукта более насыщенной водяными парами прослойки воздуха, что препятствует испарению влаги. Лучше всего предохраняют товары от усушки фольга, парафинированная бумага, покрытый лаком целлофан, дерево и др. Так, например, сыры в обёртке из фольги (рокфор и др.) мало изменяются в весе при хранении. , хранящаяся в картонных ящиках, выложенных внутри обёрточной бумагой, теряет в весе за 5 дней хранения примерно 0,4% веса, а в картонной таре с прокладкой из парафинированной бумаги почти не изменяется в весе. Покрытие поверхности сыров парафином уменьшает их усыхание до минимума. Рыба, глазированная льдом, также практически не изменяется в весе при хранении. Усушка здесь идёт за счёт глазури. Усыхание продуктов повышается с увеличением срока их хранения. При постоянных условиях интенсивность усушки с течением времени замедляется. Распыл характерен для сыпучих продуктов, особенно тонко измельченных (мука, сахарная пудра и др.). Плотная тара и бережное обращение с товаром в процессе расфасовки, упаковки, хранения и отпуска покупателям сводит эти потери к минимуму. Утечка свойственна веществам жидкой консистенции, например масло растительное, сметана и другие продукты могут иметь некоторые потери в весе от просачивания через тару, балычные изделия — вследствие вытекания жира. Замороженные товары (мясо, рыба) при оттаивании могут иметь потери вследствие вытекания сока. Соблюдение установленных правил хранения таких продуктов даёт возможность избежать эти потери. При перекачке и отпуске жидких товаров возможны некоторые потери за счёт разлива. Плоды, овощи, мука и крупа могут терять в весе вследствие расхода вещества на продолжающиеся в нем жизненные процессы (окисление). С понижением температуры окружающего воздуха эти потери сокращаются. К естественным потерям относят также не поддающуюся сбору крошку, образующуюся при разрубе и нарезке некоторых товаров (например, крошка при разрубе мяса). Крошка, образующаяся при продаже хлебобулочных изделий, карамели обсыпной и сахара-рафинада, к естественной убыли не относится и подлежит учёту и использованию.
Потери, образующиеся вследствие неправильных условий хранения и транспортирования, повреждения тары или небрежного обращения с товаром, к естественной убыли не относятся .
Улучшение материально-технической базы торговых предприятий, увеличение числа холодильных установок, повышение качества товаров, рост квалификации торговых работников — всё это создаёт условия для резкого снижения размеров естественной убыли товаров в торговле. Размеры естественной убыли товаров нормируются во всех звеньях торговли: в розничной торговой сети, на складах и при авто-гужевых и ж.-д. перевозках.
Установлены нормы естественной убыли на продовольственные и на промышленные товары, продаваемые на вес, например москательно-химические.
Нормы естественной убыли продовольственных товаров для розничной торговой сети и складов розничных торгующих организаций установлены на стандартные по влажности товары и дифференцированы в зависимости от периода года (тёплый и холодный), наличия средств охлаждения (для тёплого периода), а для складов — и от сроков хранения. Кроме того, в них учтены климатические особенности отдельных районов. Для засушливой части СССР (Армянская ССР, Казахская ССР, за исключением Павлодарской, Кокчетавской, Северо-Казахстанской, Кустанайской и Акмолинской областей, Киргизская ССР, Таджикская ССР, Туркменская ССР, Дагестанская АССР, Астраханская и Сталинградская области) были установлены более высокие нормы естественной убыли товаров , чем для остальной территории СССР. В розничной торговой сети районов Крайнего Севера также применялись особые повышенные нормы естественной убыли товаров. Нормы естественной убыли товаров для авто-гужевого транспорта дифференцированы в зависимости от периодов года и расстояния перевозки. Нормы являются предельными и рассчитаны на покрытие естественных потерь, образующихся при умелом обращении с товарами в нормальных условиях их перевозки и хранения. За потери сверх установленных норм подотчётные лица несут материальную ответственность. Списание естественной убыли в магазинах и на складах производится только при инвентаризации товаров.
К штучным товарам , а также к товарам, которые принимаются и отпускаются по трафарету, нормы естественной убыли не применяются .
Приказы и постановления о нормах естественной убыли товаров, а также инструкции по их применению публиковались в периодически выпускаемых сборниках.
Важнейшие приказы и постановления о нормах естественной убыли товаров по системе Министерства торговли СССР в пятидесятые годы были следующие:
1) Нормы естественной убыли продовольственных товаров в розничной сети, на складах розничных торговых организаций, на складах и предприятиях промышленности. Приказ Министерства торговли СССР от 4 июля 1954 г. № 789;
2) О нормах естественной убыли продовольственных товаров в розничной торговле Крайнего Севера. Приказ Наркомторга СССР от 2 сентября 1942 г. № 277;
3) О нормах естественной убыли веса грузов при перевозках по железным дорогам. Циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 26/У 1952 г. № 0233;
4) О нормах естественной убыли по крупяным товарам при расфасовке в пакеты машинным способом. Приказ Министерства торговли СССР от 25/ХII 1948 г. № 891;
5) О нормах отходов при продаже рыботоваров, установлении скидок и розничных цен на ликвидные отходы. Приказ Министерства торговли СССР и Министерства рыбной промышленности СССР от 30/IV 1949 г. № 338/255;
6) Правила перевозок отдельных видов грузов и выполнения коммерческих операций на станциях и железнодорожных, подъездных путях, Трансжелдориздат, М., 1955, стр. 132—137.